El Método
Vinificación
De la cepa a la botella en 5 capítulos
——–crónica del proceso
Capítulo I · el campo
Las tierras más altas del Duero
Hemos seleccionado las tierras más altas, pobres y pedregosas del Duero. La gran mayoría de nuestras parcelas se concentran en el pago de Valderramiro, a 920 metros sobre el nivel del mar.
Duplicamos la densidad de plantación respecto a la comarca para bajar los rendimientos por planta de forma natural. Un marco único para un vino único: uvas pequeñas que guardan en su firme hollejo el secreto del vino.
Capítulo II · LA VENDIMIA
Cajas de 20 kilos a mano
Cuando los polifenoles, los azúcares y la temperatura nos lo marcan, llega el momento. Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon bajan a la bodega por este orden en cajas de un máximo de veinte kilos para evitar estrujamiento y pérdida de aromas.
Las uvas llegan frías a la mesa de selección, donde elegimos racimo por racimo. Depósitos pequeños y refrigerados garantizan una fermentación homogénea con levaduras autóctonas. La maloláctica tendrá lugar en barrica, depósito o ambos, según el carácter del año.
20kg
Caja Max
Manual
Recolección
Autóctonas
Levaduras
Capítulo III · LA BODEGA
Una obsesión compartida
Necesitábamos a alguien de primer nivel para dirigir el proyecto. Gracias a Didier Belondrade conocí a César Muñoz, formado en Vega Sicilia, que marcaría la línea de nuestros vinos.
En el campo compartía criterios con José Antonio Ayerra, navarro vinculado al mundo del vino, que nos ha acompañado más de veinticinco años. Junto a César trabajó Rafa Lucendo, hasta asumir hoy la responsabilidad total de la elaboración.
Más de un año en roble francés
El envejecimiento se prolonga más de un año en barricas seleccionadas entre los mejores proveedores de Francia, renovadas cada cuatro años. Nunca apilamos las barricas a más de tres alturas: cada metro de altura sube 0,5 ºC la temperatura media de la sala, y queremos crianzas homogéneas. Cuando el comité de cata lo decide, el vino sale de las barricas para ser embotellado.Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon bajan a la bodega por este orden en cajas de un máximo de veinte kilos para evitar estrujamiento y pérdida de aromas.
Las uvas llegan frías a la mesa de selección, donde elegimos racimo por racimo. Depósitos pequeños y refrigerados garantizan una fermentación homogénea con levaduras autóctonas. La maloláctica tendrá lugar en barrica, depósito o ambos, según el carácter del año.
12 — 18 m
Tiempo en Barrica
100%
Roble Francés
3 Alturas
Máximo Apilamiento
Capítulo V · La guarda
Donde el vino aprende de memoria
Tras la barrica, el vino reposa en botella al menos un año más en el dormitorio antes de salir al mercado. Es la etapa más callada y, también, la más decisiva.
Allí la fruta áspera se redondea, los taninos se ablandan y el vino aprende de memoria lo que el terruño le susurró en la viña. Sin guarda no habría nada que recordar; con ella, un correcto se convierte en memorable.
